白卤与红卤是卤水的两大类,区别在于颜色,味道基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色;白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色。
无论白卤还是红卤,底子归于煮的范畴。卤菜是川菜烹制方法的一种方法,是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将材料粗加工入卤成菜,适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等材料。
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