谷氨转氨酶的作用
一、肉制品：1、 它能显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点：粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便； 不影响肉块本身的食用品质。二、水产品：鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转氨酶作用结果。不同的鱼类，其谷氨酰胺转氨酶含量不一样，因此当原料品质比较差时，可通过加谷氨酰胺转氨酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质。作用如下：使破碎的生鱼、咸鱼、熏鱼、粘合重组成各种形状，创造出各种新型食品且不破坏鱼肉质地口感；超强的粘合能力，冷冻加热也不易剥落、可方便成型定型；提升鱼肉的口感与弹性；即使使用高温杀菌处理、口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。三、豆制品 改善品质，提高弹性，不易破碎。
谷氨酰转氨酶的简介
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,进而改善食品的风味、口感，质地和外观等.因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。谷氨酰胺转胺酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化。谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
谷胺酰转氨酶的性质及应用
TGase的催化机理TGase利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子间的交联，又可以催化分子内的交联反应。TGase可催化如下反应：（1）它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应 ，利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性；（2）当蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl) lys共价键，通过该反应，蛋白质分子间发生交联，使得食品以及其它制品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能；（3）当不存在伯胺时，水可成为酰基的受体，使得谷氨酰胺残基脱氨。上述转胺反应可改变蛋白质的等电点、溶解度等功能性质。注： a 酰基转移反应b 蛋白质Gln残基和Lys残基之间的交联反应c 脱氨基化反应TGase在国内外的发展应用从1989年开始，国际上研究用微生物发酵法工业化生产TGase。自1993年食品工业用的TGase投放市场以来，发展十分迅速，应用范围不断扩大，据报道，1995年该酶制剂的销售额就近20亿元，2000年TGase已成日本第二大工业用酶。我国于2001年7月1日起将TGase作为新增补品种，列入食品添加剂行列，但我国已有数十所高校和科研机构（包括企业研究所）在进行TGase生产、开发、应用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家国内知名企业在使用TGase。现阶段随着我国人民物质生活的进一步提高，人们对食品的品质、风味、安全等方面越来越关注，高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品以及低盐、低脂的保健肉制品正越来越受到人们的青睐。将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起非常符合国人的口味。而这些领域，正是TGase大显身手之地。
谷胺酰转氨酶的食品中的应用
我国于2001年7月1日起将谷氨酰胺转胺酶TGase作为新增补品种，列入食品添加剂行列，但我国已有数十所高校和科研机构（包括企业研究所）在进行TGase生产、开发、应用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家国内知名企业在使用TGase。目前，对TGase在食品工业上的应用的研究主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面。其中，肉制品中的应用已较为成熟。而在乳制品中的应用则还有很大的研究空间，并具有很大的市场前景。肉制品方面，TGase 可以很好的应用于低温肉制品， TG可以将碎肉重组为中、高品质的培根产品，也可以在众多的低温火腿、低温肠等产品中应用，显著提高产品品质并大幅降低生产成本。用于中高温肉质品中，可以明显改善中高温产品的质构和口感，并显著降低生产成本。TGase可以将碎肉重组为牛排，显著提高牛排的质量和嫩度。TG用于肉制品中，提高了肉制品的弹性，改善了产品质构和风味，提高出品率，显著降低生产成本，同时还可以开发出低盐、低脂的肉制品。水产品方面，鱼蛋白浆可以在TGase存在条件下被交联，从而提高鱼糜的品质。交联反应可以提高鱼糜制品的品质，减少冻鱼制品在融化和烹调过程中的损失。除此之外，还可以用于虾肉薄片的加工。将冷冻虾解冻、去壳、水洗后，在3mm孔径的绞肉机中绞出，加入食盐与TGase后混合，用压辊压制出2mm厚的均匀虾肉薄片。不加TGase压制出来的虾肉厚薄不一，或断裂不成型。乳制品方面，应用同样比较广泛。乳中的α-酪蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白以及α-乳清蛋白，β-乳球蛋白等都是TGase的良好的底物，因此在酸奶制作中，添加TGase后，所产生的酸奶凝胶强度显著提高，乳清析出显著减少，酸奶稳定性增强。因而TGase在乳制品工业中有很高的应用价值。TGase还可以以胶原蛋白为底物，模拟制作人造鱼鳍；以植物蛋白为底物，应用于烘焙食品或豆制品中可改善产品质构、风味、口感等。另外，TGase在调味品以及脂肪替代品中也有应用。
谷氨酰胺转胺酶的简介
谷氨酰胺转胺酶Transglutaminase性状 是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点：热稳定性好；pH范围广；对Ca2+无依赖性。
谷氨酰胺转胺酶的原料说明
谷氨酰胺转胺酶，Transglutaminase，简称TGase或TG，根据酶活力的不同，有不用的规格。TG酶的特点1.粘合力极强用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。2.稳定性好TG粗酶的最适作用pH 为6-7，但在pH5．0～8．0的范围内都有较高的活性。当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。3.热稳定性强TG粗酶的最适温度在52℃ 左右，在42～57℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，4.使用安全
