镇江香醋有什么特点
镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色，其色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。
镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，前后需50-60天，精制而成，再经过一段时间的储存期，然后才出厂。
镇江香醋是怎样酿造的？
镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香"的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓"的特点。1.用料糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区;酒药2 kg;麦曲30 kg;麸皮850 kg稻壳470 kg;炒米色67.5 kg;食盐10 kg;糖3kg。2．酒精发酵原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h.浸后要求米粒浸透无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30°℃。拌入酒药2kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30%'--35 oA，酒精体积分数为4%～5%。③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140%。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起，共10'--13 d。3.醋酸发酵①制酷。制酷采用固态分层发酵法。取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋酷3 kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内陪面中心处。每缸上盖2.5kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5 d。②倒缸翻酷。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的酷料与下部未发热的酷料及稻壳充分拌和，移人另一缸，称为“过杓”。经过24 h，再添加稻壳并向下翻拌一层，每次加稻壳约4kg。一缸料酷分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋陪翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。4．陈酿醋酪成熟后，立即向每缸中加盐2kg，然后并缸,10缸并成7～8缸，将醋酷压实，缸口用塑料布盖严。醋酷封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30 d。5．淋醋取镇江香醋陈酿结束的醋酷，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。6．灭茵将头醋汁加入食盐进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。
注读《两般秋雨盫随笔》卷二167：集句
集句
姚古芬尝集旧句云：“北方佳人，遗世而独立；东邻处子，窥臣者三年。”对仗天造地设。又山舟学士尝集《水经注》语云：“帛什理于是山，作金五千斤，救百姓；小夫人以两手，将乳五百道，向千儿。”其语甚奇。
〔试注〕
1、姚古芬：本书卷一72有小传。
2、北方佳人，遗世而独立：集自汉 · 李延年《李延年歌》
北方有佳人，绝世而独立。
一顾倾人城，再顾倾人国。
宁不知倾城与倾国？
佳人难再得。
3、东邻处子，窥臣者三年：集自先秦·宋玉《登徒子好色赋》。
4、山舟学士：梁同书（1723-1825），字元颖，号山舟，又自署不翁、新吾长翁，大学士梁诗正之子。浙江钱塘（今杭州）人。清代著名书法家。详见卷一19注。
5、水经注：古代中国地理名著，共四十卷。作者是北魏晚期的郦道元。
6、帛什理？
注读《两般秋雨盫随笔》卷二259：而已
而已
宋洪俞因论台谏失职疏中，有“款所喜请者，不过谒景灵宫而已”，朝廷遂以为“而已”二字乃大不敬，因镌三官。洪有句云：“不得之乎成一事，却因而已失三官。”见《侯鲭录》。及阅《稗史》载云：“洪平斋新第后，上史卫王书，自宰相至州县，无不指摭其短。大略云：‘昔之宰相，端委庙堂，进退百官；今之宰相，招权纳贿，倚势作威而已。’凡及一职，必如上式，末俱用‘而已’二字。时相怒之，十年不调。洪有桃符云：‘未得之乎一字力，只因而已十年闲。’”两说未知孰是。大约此公于此二字，用得手滑，即奏章亦不检点，以至终身蹭蹬于两虚字中也。
〔试注〕
1、而已：助词。表示仅止于此。犹罢了。
《论语·里仁》：“夫子之道，忠恕而已矣。”《汉书·卫青霍去病传赞》：“人臣奉法遵职而已，何与招士！” 宋·范仲淹《上资政晏侍郎书》：“众或议尔以非忠非直，但好奇邀名而已。”《红楼梦》第五五回：“只三四日后，几件事过手，渐觉探春精细处不让凤姐，只不过是言语安静、性情和顺而已。”周恩来《关于和平谈判问题的报告》：“今天胜利局面已定，用战斗方式可以解决是毫无问题了，只是时间早迟而已。”
2、洪俞：洪咨夔(kuí)，(1176-1236年)，南宋诗人，字舜俞，号平斋。临安(今属浙江杭州)人。嘉泰元年(1201年)进士。授如皋主簿，寻为饶州教授。作《大治赋》，受到楼钥赏识。累官至刑部尚书、翰林学士，知制诰，加端明殿学士。卒谥忠文。著作有《春秋说》3卷、《西汉诏令揽钞》等。
3、论台谏失职疏：？原文未找到。
台谏：唐宋时以专司纠弹的御史为台官，以职掌建言的给事中、谏议大夫等为谏官。两者虽各有所司，而职责往往相混，故多以“台谏”泛称之。明初废谏院，以给事中兼领监察与规谏，两者开始合流。至清雍正元年，又使之同隶都察院，于是台谏完全合二为一。
谏疏：直言劝谏的奏章。疏，奏章。亦指上奏章。
4、款所喜请者，不过谒景灵宫而已：拿钱去的人，不过就是去拜谒、祭祀景灵宫而已。
宋真宗皇帝“推本世系，遂祖轩辕”，以轩辕黄帝为赵姓始祖。儒、释、道三家并重之举，封泰山、尊孔子、容释家，潜心向道。下诏京城与曲阜寿丘各修建景灵宫，京城景灵宫奉祀黄帝及赵氏先皇诸“神仙”，曲阜景灵宫祭祀始祖黄帝及圣母。可见景灵宫在宋朝的地位之高！
5、因镌三官：镌：降级，削职。三官：古代三种官的合称。指大司徒、大司马、大司空。
这里指高官。
6、《侯鲭录》：宋赵令畤著。笔记体散文集，八卷。取汉娄护合制五侯鲭的典故，作为书名，以示其为杂俎一类。内容多诠释名物、习俗、方言、典实，记叙时人的交往、品评、佚事、趣闻及诗词之作。作者在元祐年间常与苏轼、黄庭坚等交游，故所记诸人轶事、议论，多得之见闻，较为可信。对元稹《莺莺传》考辨甚详，并作《商调·蝶恋花》鼓子词12首，以记其事，散语韵文相间，叙事抒情结合，有说有唱，对后来诸宫调《西厢记》和杂剧《西厢记》都有影响。故此书为研究宋元说唱文学和戏剧文学提供了重要资料。有明嘉靖本、《稗海》本，《知不足斋丛书》本。通行于世有商务印书馆《丛书集成初编》本。
7、《稗史》：仇远《稗史》？
8、史卫王：史弥远(1164-1233年 )，字同叔，号小溪，别号静斋。明州鄞县(今浙江省宁波市鄞州区)人。南宋奸臣、宰相，尚书右仆射史浩第三子。
淳熙十四年(1187年)进士。 开禧三年(1207年)，韩侂胄北伐失败，金国来索主谋。史弥远时任礼部侍郎兼资善堂翊善，与杨皇后等密谋，遣权主管殿前司公事夏震于玉津园槌杀韩侂胄，后函其首送金请和。史弥远在韩侂胄死后的嘉定元年(1208年)十月升任右丞相，此后掌权宋宁宗朝17年。
史弥远权势熏灼，太子赵竑心不能平，曾书字于几曰：“弥远当决配八千里”，又呼弥远为“新恩”，意他日当将史弥远流放新州或恩州。史弥远大惧，潜谋废立。从越州求得宗室子赵与莒，赐名贵诚，立为沂王后，亟力扶植。嘉定十七年(1224年)八月，宋宁宗驾崩，史弥远矫诏拥立贵诚，改名昀，是为宋理宗，封赵竑为济王，出居湖州。宝庆元年(1225年)正月，湖州人潘壬等谋立济王赵竑未遂，史弥远派人逼赵竑自缢，诡称病死。自此又独相宋理宗朝九年。
史弥远在两朝擅权共26年，一直得到宋宁宗﹑宋理宗的宠信，其亲信七人，被时人称为“四木三凶”。史弥远等对金采取屈服妥协，对南宋人民则疯狂掠夺。他招权纳贿，货赂公行。还大量印造新会子，不再以金﹑银﹑铜钱兑换，而只以新会子兑换旧会子，并且把旧会子折价一半。致使会子充斥，币值跌落，物价飞涨，民不聊生。绍定六年(1233年)，史弥远病死，享年六十九岁。追封卫王，谥忠献。谥号与奸相秦桧同，寓意深远。
9、指摭：犹指摘。宋·孔平仲《续世说·仇隙》：“德裕为相，指摭僧孺 ，欲加之深罪。”
10、端委：古代礼服。《左传·昭公元年》：“吾与子弁冕端委，以治民临诸侯。” 杜预注：“端委，礼衣。” 孔颖达疏引 服虔 曰：“礼衣端正无杀，故曰端；文德之衣尚褒长，故曰委。” 南朝·宋·刘义庆《世说新语·品藻》：“ 明帝问谢鲲 ：‘君自谓何如庾亮？’答曰：‘端委庙堂，使百僚准则，则臣不如亮 ；一丘一壑，自谓过之。’”
11、蹭蹬：困顿；失意。
