皮丝

皮丝是河南省固始县的著名土特产，用洁净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等多道工序加工而成的干制品。皮丝作为菜肴原料始于明朝。清咸丰年间，祖籍固始的巡抚吴元炳以此特产进贡朝廷，受帝王后妃喜爱，"固始皮丝"遂被列为贡品。固始县制作猪皮丝的历史已有数百年，相传是明朝末年古蓼城(今固始县城东北蓼城岗)"满堂春"菜馆的掌柜创制。在清咸丰年间成为贡品，并名扬京师、天津、济南等地。在美国华人社区，亦有数家餐馆视此为珍品，烹调美味，享负盛名。1979年，联合国水利考察团来固始考察时，县政府招待所特意以皮丝入宴，作为首菜款待来宾，受到外国朋友的交口称赞。1915年，固始皮丝曾作为中国特产在巴拿马万国博览会上展览。

【由来】

在固始，凡有贵客临门，主人有条件者必以皮丝入宴，以表盛情。相传，皮丝生产始于明末，最初由固始县城一饭庄老板精选净板猪皮精制而成，其源于皮，而细如丝，故名"皮丝"。

由于风味宜人，制作精细，营养丰富，至清代已驰名天下，被列为贡品，进入宫廷御宴。

如今的固始皮丝已不单单是只出现在市民餐桌的食品，而是已成为固始特产之一，并已扬名四海。

【做法】

1.将油烧热，取少量皮丝入锅，皮丝彭开后迅速取出;再取少量入锅。重复至足量。

2.烧开一锅清水，放入炸好的皮丝，加少量碱，中火煮5分钟

3.将皮丝取出沥干，再用清水先洗后煮，直至皮丝松软无油。

4.将皮丝沥干水，加入蛋液拌匀，加适量盐和料酒

5.上炒锅，爆香切好的蒜苗，蒜瓣，姜，然后将皮丝倒入翻炒，蛋液凝固后加少量水，即可出锅。

【注意事项】

经过蛋液包裹的皮丝在烹制的过程中，要注意火候的拿捏，既不能过旺也不能过小，火候过大容易糊锅，火候过小容易窝油，也不能达到金黄酥脆的效果。

【相关菜肴】

皮丝可制作20多道名菜，如"桂花皮丝[2] "、"肉松皮丝"、"凉拌皮丝"、"皮丝圆子"、"松花皮丝"、"海母皮丝"、"清蒸皮丝"、"凉调皮丝"、"皮丝把子"、"皮丝丸子"、"皮丝卷子"、"皮丝糕"等，具有松、软、透、香的独特风味，观之满口生津，食之余味无穷。

【制作工艺】

皮丝的制作方法:用大肥猪之皮，刮尽皮上肥肉，趁鲜制作，先将其切成纸一样的薄片，然后切成细丝，在通风处阴干，不能曝晒。制作皮丝要经过浸泡、去脂、切片、切丝、晾晒等工序，过去一直凭手工制作，现在已上马皮丝生产线，大大提高了皮丝的质量，缓解了长期以来皮丝供不应求的现状。

【食用禁忌】

适用于阴虚之人心烦之人，咽痛患者，适宜妇女月经不调，血枯者食用，也适用于血友病人出血者食用。

外感咽痛，寒下利者忌用;患有肝病疾病，动脉硬化，高血压病的患者应少时或者不食为好。